Daržovėse esantieji vitaminai ir kitos vertingos medžiagos, veikiant oro deguoniui, ultravioletiniams saulės spinduliams, aukštai temperatūrai, greit suyra. Ypač greit žūsta vitaminas C. Todėl stenkimės, kad jose išliktų kuo daugiau vitaminų ir kitų žmogaus organizmui vertingų medžiagų. Nustatyta, kad virtose su lupenomis bulvėse išlieka 75% vitamino C, skustose – 60%, bulvių košėje – 20%, o patiekaluose, paruoštuose iš tarkuotų bulvių, vitamino C išlieka dar mažiau.
Jaunos daržovės turi daugiausia vitaminų ir eterinių aliejų, tačiau greičiausiai jų ir netenka. Blogas šeimininkių įprotis iš daržo arba turgaus parsinešti daugiau daržovių ir, kad ilgiau išsilaikytų, dalį pamerkti į vandenį. Taip nedarykime. Jaunas daržoves vartokime tiktai šviežias. Plaukime jas prieš pat vartojimą. Ridikėlius, jaunas morkas geriausia vartokime visai nelupę, neskutę, tiktai gerai su šepetėliu nuplovę ir perpylę švariu (geriausia virintu) vandeniu. Blogai nuplovus galima apsikrėsti kirminų kiaušinėliais.
Ruošdami daržoves maistui, nedarykime tarp atskirų darbų pertraukų. Nuplaukime, nuvalykime, jei reikia, susmulkinkime ir tuoj duokime ant stalo arba virkime. Daržoves smulkinkime nerūdijančiais įrankiais, bet kuo ažiau. Pjaustykime ant skysčių nesugeriančios lentelės, nes daržovių sultyse yra daugiausia vitamino C ir eterinių aliejų. Šviežias daržoves sūdykime tiktai prieš pat nešdami ant stalo. Druskos dėkime mažai, nes stipriau pasūdytos salotos bei kitos žalumyninės daržovės tuojau suslugsta, suglemba, iš jų išteka sultys, jos praranda ne tik išvaizdą, bet ir skonį. Nuo didesnio druskos kiekio salotos apkarsta, o švieži agurkai apvysta ir pavandenija. Dabar moderniausia, vietoje anksčiau praktikuoto įvairių daržovių mišinio salotų, ant stalo patiekti natūralias, nepjaustytas, geros kokybės šviežias daržoves. Skoningai sudarytas natiurmortas žadina apetitą, daržovės nepraranda vitaminų.
Daržoves virdami stenkimės, kad kuo mažiau prarastų vitaminų. Virkime nedideliame vandens kiekyje uždengę puodą. Dėkime į verdantį pasūdytą vandenį. Daug nemaišykime, kad mažiau prieitų oro deguonis. Neplikykime kopūstų aitrumui pašalinti. Tą patį poveikį gausime daug kartų nuimdami dangtį ir jį nuvalydami. Iš daržovių nuoviro darykime padažą. Dygstančiose bulvėse atsiranda nuodinga medžiaga solaninas, todėl tokias bulves išvirę skystį išpilkime.
Nevirkime daržovių greitpuodyje, nes tada žūsta daugiau vitaminų. Netinka su ištrupėjusią emale puodai, nes susidarę tirpūs metalų junginiai yra kenksmingi žmogui. Aliuminiuose puoduose daržoves virti galima, tačiau paruošto maisto juose ilgai laikyti nereikia.
Konservuotose daržovėse, surūdijus dangteliams, susidaro sunkiųjų metalų nuodingi junginiai ir daržovės maistui netinka. Dangteliai nerūdys, jeigu jų viršų patepsime vazelinu.
Norint ilgiau išlaikyti, kai kurias daržoves galima džiovinti. Džiovinti galima susmulkintas morkas, burokėlius, prieskonines daržoves. Labiau subrendusios daržovės turi daugiau maisto medžiagų, mažiau vandens ir greičiau sudžiūsta. Džiovintas daržoves sudėkime į stiklainius, uždenkime plastikiniais dangteliais – jos nepraras aromato.