Norint pasigaminti geros kokybės vaisių konservų, reikia laikytis svarbiausių technologinių reikalavimų ir šių taisyklių:
Vartoti tinkamą žaliavą; šviežią, švarią, kokybišką ir tik tų veislių, kurių vaisiai tinka perdirbimui. Sultims ir tyrėms
tinka ir prastesnė žaliava.
Vengti sąlyčio su metalais. Susmulkintos žaliavos rūgštys tirpdo metalus, o susidarę metalų junginiai, kenkia sveikatai. Vengti cinkuotos skardos ir žalvarinių indų, nelaikyti sulčių variniuose induose. Žaliavai paruošti tinka aliuminiai indai, bet juose ją laikyti kuo trumpiau, ypač sultis. Konservams gaminti tinkamiausi mediniai, stikliniai, fajanso ir emaliuoti neištrupėję indai.
Kuo trumpiau laikyti susmulkintą žaliavą, nes kai kurios medžiagos, ypač vitaminas C greitai skyla veikiamas šviesos, šilumos ir oro deguonies. Dėl to konservus reikia gaminti pritemdytoje ir vėsioje patalpoje.
Dirbti švariai ir sparčiai. Virtuvė ar kita patalpa turi būti ne tik labai švari, bet ir be lakių medžiagų. Langas uždengiamas marle arba įstatomas tankus metalinis tinklelis. Šeimininkė dėvi švarius drabužius ir vilki baltu chalatu. Ypač švarios turi būti rankos ir panagės.
Konservavimo reikmenys
Konservams namuose gaminti reikia pasirūpinti prietaisais, indais, medžiagomis. Svarbiausieji iš jų: svarstyklės, graduoti cilindrai, termometras, smėlio laikrodžiai, stiklainių uždarymo mašinėlė, emaliuoti puodai, kibirai, presas sultims spausti, areometras, stiklainiai, dangteliai, cukrus, actas, prieskoniai ir kt.
Žaliavos paruošimas
Prieš perdirbimą ir konservavimą vaisiai perrenkami, nuplaunami ir susmulkinami. Perrenkant pašalinami supuvę, įpuvę, pernokę, nesubrendę, vaisėdžio ir ligų pažeisti vaisiai. Plaunant pašalinami pesticidų ir žemių likučiai, lapai ir pan. Plaunama 30 – 50 °C temperatūros vandeniu. Nuplauta žaliava dar kartą perplaunama po dušu.
Nuo ruošiamos konservavimui žaliavos pašalinami koteliai, išpjaunamos šerdys su sėklomis. Šie darbai atliekami specialiais peiliais ir kitais įrankiais. Vaisiai paprastai supjaustomi skiltelėmis. Supjaustyti vaisiai, kad nepajuostų, laikomi šaltame pasūdytame (1 arbatinis šaukštelis druskos 2 l vandens) arba citrinos rūgštimi parūgštintame (0,5 arbatinio šaukštelio citrinos rūgšties 5 1 vandens) vandenyje.
Sultys spaudžiamos iš susmulkintos žaliavos. Nepatartina smulkinti iki tyrės, nes tada sumažėja sulčių išeiga.
Supjaustyta žaliava 2 – 5 minutėms panardinama į verdantį vandenį, t.y. blanširuojama. Blanširuota žaliava elastingesnė, ją lengviau sudėti į stiklainius.
Tyrėms, padažams ir kai kurioms sultims žaliava šutinama, kol suminkštėja, o paskui trinama per nerūdijančio metalo sietą ar trintuvę.