Bruknė
(Vaccinium vitis idaea)
Auga pušynuose ir viržynuose. Jos lapai stangūs, daugiamečiai; ant šakelės iš pradžių kabo baltų arba baltai rausvų žiedų kekė, o paskui – uogos, kurios iš pradžių būna žalios, vėliau – baltos, o prinokusios – skaisčiai raudonos. Uogos tinka maistui, lapai – arbatai ir dažams. Bruknės skinamos sparčiai, nes kietos uogos lengvai atsiskiria nuo kekės. Kadangi uoga skani, gerai laikosi, todėl turi didelę paklausą užsienyje.
Renkant bruknes daroma didelių klaidų, kurias reikėtų viešai aptarti. Blogiausia tai, kad uogos skinamos per žalios, atseit, prinoks namuose. Tačiau taip nebūna. Neprinokusios uogos ne tik pačios genda, bet gadina ir prinokusiąsias. Prinokusios bruknės, kaip žinoma, sutrintos išsilaiko visą žiemą, o konservai, kuriuose būna žalių arba dirbtinai, prie krosnies sunokintų uogų, rūgsta ir genda.
Kita klaida, kad uogos renkamos ne į krepšelius, bet į kuprines, polietileninius maišus, kibirus, kuriuose jos susitrina, kaista. Tada jos tinka vartoti tik namuose, bet ne parduoti.
Bruknės renkamos giedrą dieną rankomis arba mašinėle. Pirmarūšės eksportinės bruknės, už kurias brangiausiai mokama, skinamos tik rankomis. Jeigu indas gerai stovi, darbuojamasi abiem rankomis ir tol nepasitraukiama iš uogyno, kol nesurenkamos visos uogos.
Mašinėle geromis sąlygomis uogų surenkama 5 kartus daugiau, tačiau jų prekinė vertė prastesnė: uogos būna nevieno dos, nešvarios, daug neprinokusių, sutraiškytų. Tokias uogas tinka vartoti namuose, spausti sultis, tik ne parduoti.
Bruknių valymas
Ir prityrusio rinkėjo pintinėje būna įvairių nešvarumų, todėl visos uogos visada perrenkamos, surūšiuojamos. Parduodant bruknes supirkėjams, reikalaujama, kad jos būtų sausos ir apvalios. Perrenkama šitaip: virš dėžės ar kokio nors indo truputį nuolaidžiai patiesiamas audeklas, ir uogos palengva pilamos. Ant audeklo lieka šiukšlės, žalios, pajuodusios ir supuvusios uogos, kurios lengvai pašalinamos. Jeigu dar jos persi jojamos, atskiriant mažąsias, gaunamos pirmos rūšies uogos.
Pilant uogas į statines, dažniausiai jos valomos arpu arba paprasčiausiai supilamos į rėčką su vandeniu, iškilusios į paviršių šiukšlės nupilamos arba nugriebiamos. Mašinėle skintas uogas šitaip valyti geriausia, nes šiukšlių jose būna gana daug.
Bruknes laikyti
lengviau negu bet kokias kitas uogas. Jose yra maždaug 2,5 proc. vaisių rūgščių, daugiausia citrinų rūgšties, o rūgščios uogos iš viso geriau laikosi. Bruknės taip pat turi įvairių benzoinės rūgšties gliukozidų, kurie tiesiogiai veikia pelėsių ir mielių grybelius, todėl apsaugo bruknių uogienę nuo rūgimo ir pelėjimo, jeigu ji laikoma švariame inde, vėsiai.
Konservuotų produktų skonis bei gardumas pirmiausia priklauso nuo uogų. Jeigu bruknės prinokusios, šviežios, iš jų gaunami gardūs ir vertingi konservai. Bet jei uogos ilgai stovėjusios, vienos – žalios, kitos – pajuodusios, iš jų išeis tikrai nekokie konservai – aštraus ir rūgštaus skonio.
Paprasčiausia bruknes būtų laikyti taip: uogos supilamos į švarų stiklinį arba medinį indą, gerai sutrinamos, kad sultys apsemtų visą masę, paskui uždengiamos ir truputį paslegiamos. Kai uogos būna neapsemtos ir laikomos šiltai, jos greitai juoduoja, rūgsta, pelėja. Geriausia, kai sutrintos uogos žiemai laikomos ant aukšto arba kitur, kad sušaltų. Tada jos nepajuoduoja.
Kai bruknės gana didelės ir gražios, jos laikomos vandenyje: nuplautos uogos suberiamos į butelį ir užpilamos virintu šaltu arba švariu šviežiu šaltinio vandeniu, uždaromos ir laikomos šaltai.
Dabar geriausia bruknes laikyti šaldytas. Kai šaldomos sveikos uogos, cukraus nereikia.
Bruknes, kaip ir mėlynes, galima džiovinti, tada jas tikrai labai lengva laikyti.
Su daug cukraus išvirta bruknių uogienė būna gera, bet brangi, nes bruknės ir taip puikiai laikosi. Tą patį reikėtų pasakyti ir apie bruknių drebučius, verdamus iš ką tik nuskintų kietų uogų.
Natūralios bruknių sultys
Bruknių aromatas nukenčia verdant. Bet iš gerų sumaltų šviežių bruknių išspaudus sultis, supilsčius jas į butelius ir greitai pasterizavus, gaunamas puikus gėrimas, kuriam visiškai nereikia cukraus. Vienos arba sumaišytos su natūraliomis mėlynių sultimis, jos yra stiprus, maistingas, švelnaus aromato bealkoholinis raudonasis vynas. Atskiedus 2-4 dalimis vandens, įdėjus šiek tiek prieskonių, sultys puikiai malšina troškulį.
Bruknių ir obuolių uogienė
Skanūs obuoliai nuplaunami, nuvalomi, supjaustomi mažais gabalėliais ir žali sudedami į sutrintų bruknių uogienę. Jeigu bruknės geros ir šviežios, o indas švarus, gerai uždengiamas, konservantų nereikia.
Bruknių ir kriaušių uogienė daroma taip pat.
Bruknių marmeladas arba bruknių ir daržovių sviestas Morkos, moliūgai arba cukriniai runkeliai supjaustomi ir išverdami kartu arba atskirai, viskas gerai sutrinama, pagal skonį į gautą tyrę įberiama bruknių arba įpilama bruknių sulčių. Masė verdama, kol sutirštėja. Cukraus visai nereikia, tačiau masė geriau tirštėja ir stingsta, jeigu jo įdedama. Kartu su bruknėmis galima taip pat įberti šermukšnių. Darbas būna spartesnis, kai žalios morkos smulkiai sutarkuojamos arba sumalamos. Tada morkų masė iš karto verdama su uogomis.
Bruknės namų ūkyje
Kaip ir visos uogos, bruknės labai maistingos. Jos pagrindinė sudėtis vidutiniškai tokia: vandens maždaug – 85 proc. (pvz., morkose – 88 proc, agurkuose – 98 proc), celiuliozės ir kitų netirpstančių medžiagų – 2 proc, angliavandenių (cukrų, pektino), vaisių rūgšties – maždaug 13 proc. (morkose – 9 proc, pomidoruose – 4 proc, griežčiuose – 7 proc), vitamino C – 5-7mg 100 gramų.
Taigi bruknių kilogramas maistingumu prilygsta 3 kg pomidorų, 12 kg agurkų, beveik 2 kg griežčių, daugiau kaip 1 kg morkų.
Dabar puikiai žinoma, kaip bruknes vartoti tiek pirmiesiems patiekalams, kaip priedą prie kepenų ir kraujinių valgių, balandėlių, tiek ir saldiesiems patiekalams – uogų košėms, kisieliams ir sriuboms, jog nėra reikalo čia pateikti receptų. Vis dėlto primename, jog bruknių patiekalams nebūtinai reikia cukraus ir kitokių prieskonių, juos galima gaminti saldžiarūgščius.
Meduoliams tinka džiovintos bruknės, kaip ir razinos. Šviežių bruknių arba uogienės daugumas šeimininkių deda į įvairius tortus, ne tik sluoksniais, bet ir maišo į tešlą.