Daržovių laikymas

Laikant prekines daržoves (skirtas maistui arba pašarui), svarbu išsaugoti jų maistinę, vertę, natūralų skonį, spalvą, konsistenciją, kiek galima sumažinti svorio nuostolius. Dvimečių daržo­vių pasodams svarbu, kad išliktų jų biologinės savybės, kad, paso­dinus į dirvą, jie gerai sudygtų, duotų didelį sėklų derlių.

Geriausia daržoves laikyti gamybos vietoje, t. y. tuose ūkiuose, kur jos buvo išaugintos. Trans­portavimo ir perkrovimų metu nepatyrusios mechaninių poveikių daržovės žymiai geriau laikosi. Į realizavimo vietą jos turi būti pristatomos tuojau prieš vartojimą. Ūkiai, realizuodami daržo­ves žiemą ir ypač pavasarį, gauna papildomas pajamas, nes tada už jas mokama brangiau, negu rudenį.

Reikia žinoti laikomose daržovėse vykstančius procesus, mokė­ti tuos procesus reguliuoti, nukreipti norima linkme. Reikia nepa­miršti, kad nuostolių sumažinimas laikymo metu yra ne mažiau svarbus, kaip derliaus padidinimas auginimo metu.

Aplinkos sąlygos ir daržovėse vykstantys procesai laikymo metu

Nuimtose daržovėse gyvybiniai procesai nesustoja, bet vyksta ir laikymo metu, tačiau kiek kitaip, nes pasikeičia aplinkos sąly­gos. Augimo metu augalas vandenį ir maisto medžiagas papildo iš dirvos, o laikymo metu išgaravęs vanduo ir išeikvotos maistinės medžiagos nekompensuojamos. Daržovėse, kaip ir kiekviename gyvame organizme, beveik visus vykstančius procesus reguliuoja biokatalizatoriai — fermentai.

Visus daržovėse vykstančius procesus galima suskirstyti į fizi­nius ir biologinius. Biologiniai savo ruožtu skirstomi į biochemi­nius ir fiziologinius.

Fiziniai procesai. Iš fizinių procesų svarbiausią reikšmę laiky­mo metu turi drėgmės išgaravimas, produkto atvėsimas arba su-šilimas, aprasojimas, formos, lyginamojo svorio, konsistencijos pakitimas ir kt. Sių procesų kryptis ir apimtis priklauso nuo ap­linkos sąlygų.

Drėgmės atsipalaidavimas iš ląstelių priklauso nuo aplinkos oro drėgmės ir judėjimo greičio, nuo produkto paviršiaus dydžio, odelės storio. Juo sausesnis aplinkos oras ir juo greičiau juda, tuo produktai atpalaiduoja daugiau drėgmės. Didesni drėgmės kiekiai atsipalaiduoja ir tada, kai produktai būna smulkesni, pa­dengti plonesne odele (pvz., morkos), susandėliuoti plonesnių sluoksniu. Greičiau vandenį atpalaiduoja ir ne visai pribrendusios daržovės. Daugiausia vandens atsipalaiduoja pirmame laikymo periode. Atsipalaidavus didesniam vandens kiekiui, daržovės ne tik netenka daug svorio, bet ir susiraukšlėja, netenka stangrumo, sul­tingumo; suintensyvėja jose organinių medžiagų skaidymasis, jos intensyviau kvėpuoja, sumažėja atsparumas mikroorganiz­mams.

Norint apsaugoti daržoves nuo per didelio drėgmės netekimo, reikia palaikyti gana didelę (nuo 80 iki 97%)) oro santykinę drėg­mę. Tik svogūnai laikomi sausesnėje (65—75%) aplinkoje. Opti­mali oro santykinė drėgmė kai kurioms daržovėms nurodyta len­telėje.

Laikant daržoves sandėliuose, kartais pastebima, kad viršu­tinis daržovių sluoksnis (apie 20 cm) aprasoja, sudrėksta. Apra­sojimas dažniausiai pasireiškia, laikant daržoves storu sluoksniu. Vandens lašeliai susidaro, susitinkant šilto ir šalto oro srovėms. Daržovių sluoksnyje esantis šiltesnis oras kyla į viršų ir, susitikdamas su besiskverbiančiu apiinkos šaltu oru, atvėsta. Atvėsusio oro drėgmės imlumas sumažėja, ir drėgmės perteklius iškrinta lašeliais produkto paviršiuje. Dėl tos pačios priežasties gali apra­soti ir sandėlio sienos, lubos.

Daržovių aprasojimas nepageidaujamas reiškinys, nes susida­ro palankios sąlygos mikroorganizmų, ypač pelėsių, vystymuisi, todėl su juo reikia kovoti taip:

1.) nelaikyti daržovių perdaug storu sluoksniu,

2)           neprileisti sandėlyje staigių temperatūros pakitimų (pro­duktas galį aprasoti staiga nukritus oro temperatūrai iki 4-2— + 3°C),

3)     pradėjus produktams drėkti, reikia tuojau juos pridengti šiaudų pynėmis. Tada drėks šiaudai, o ne produktas. Sudrėkusius’ šiaudus reikia nuimti ir pradžiovinti. Jei rasojimas toliau tęsiasi, vėl pridengiama sausomis šiaudų pynėmis.

Biocheminiai procesai. Laikymo metu daržovėse vyksta įvairūs biocheminiai kitimai. Pirmame laikymo periode šie kitimai riša-si su besitęsiančiu daržovių brendimu, vėliau — su generatyvinių organų (pumpurų) formavimusi ir laipsnišku atgyvenusių or­ganų senėjimu.

Naujų medžiagų sintezė laikymo metu nevyksta, nes produktai negali paimti iš aplinkos maistinių medžiagų. Visi biochemi­niai procesai daugiausia vyksta hidrolizės kryptimi.

Vitamino C laikymo metu mažėja, tačiau ne visose daržovėse vienodai. Pvz., jis labai gerai išsilaiko griežčiuose. Nevienodai vitaminas C išsilaiko ir atskirose daržovių veislėse. Vienodose aplinkos sąlygose geriau išlieka tose veislėse, kurios žiemą geriau laikosi. Nustatyta, kad gerai besilaikančiuose Amager veislės ko­pūstuose vitamino C sumažėja 4 kartus mažiau, negu blogai be­silaikančiose veislėse. Karotino kiekis morkose laikymo metu dažniausiai padidėja.

Kvėpavimas — tai svarbiausias fiziologinis procesas, vykstantis kiekviename gyvame organizme.

Kvėpavimo esmė yra ta, kad energija, augalo sukaupta orga­niniuose junginiuose fotosintezės metu, atsipalaiduoja ir yra su­naudojama jo gyvybei palaikyti.

Kvėpavimui eikvojami angliavandeniai, organinės rūgštys, riebalai ir kitos organinės medžiagos, todėl laikymo metu susi­daro sausų medžiagų nuostoliai, sumažėja daržovių maistinė ver­tė. Kvėpavimo rezultatas yra tas, kad išsiskiria anglies dvidegi­nis, vanduo ir šiluma.

Kadangi kvėpavimą lydi sausų medžiagų nuostoliai, laikymo metu reikia sudaryti tokias sąlygas, kad jis sulėtėtų iki minimu­mo. Svarbiausieji išorės faktoriai, nulemiantys kvėpavimo inten­syvumą, yra aplinkos oro sudėtis ir temperatūra.

Normaliam — aerobiniam audinių kvėpavimui būtina, kad ap­linkos ore būtų tam tikras deguonies kiekis. Esant deguonies ne­pritekliui, t. y. kaupiantis kvėpavimo metu išskirtoms C0₂ dujoms, prasideda anaerobinis — bedeguoninis kvėpavimas, kurio metu organinės medžiagos skaidosi iki tarpinių (nepilnos oksidacijos) produktų — spirito, acetaldehido, etileno ir kt.

Lėčiausiai vyksta kvėpavimas (aerobinis ir anaerobinis), kai aplinkoje susikaupia 8—10% C0₂ dujų. Jei C0₂ dujų būna 15%, daržovės žūva (užtrokšta). Laikant daržoves kaupuose arba tran­šėjose, C0₂ dujų susikaupia 3—8%, todėl kvėpavimas sulėtina­mas.

Kylant temperatūrai kvėpavimas intensyvėja labai smarkiai, Pvz., pakilus temperatūrai 10°, kvėpavimas padidėja 2—3 kartus. Tačiau toks kvėpavimo kilimas pastebimas tik nuo 0—5°C iki 35—40°C temperatūros intervale. Kylant temperatūrai toliau — virš +40°C, kvėpavimas lėtėja.

Kiekviena daržovių rūšis lėčiausiai kvėpuoja tam tikrame tem­peratūros intervale,  todėl sandėlyje reikia palaikyti   atitinkamą temperatūrą . Esant 1,5—2° šalčio, daržo­vės nustoja gyvybingumo.  Tik svogūnai išlieka   gyvybingi net esant —5°C.

Visi gyvybiniai procesai daržovėse intensyviausiai vyksta rudenį, tuoj po jų derliaus nuėmimo; vėliau palaipsniui lėtėja, ir produktas pereina į ramybės būklę. Ramybės periodo metu biolo­giniai procesai vyksta nežymiai, daržovės negali dygti. Į pava­sarį, kai oras kiek atšyla, visi procesai vėl suintensyvėja. Taigi laikymo metu labai svarbu kuo ilgiau išlaikyti sandėlyje žemą temperatūrą, kad daržovės ilgiau pasiliktų ramybės stovyje..

Daržovių svorio nuostoliai dėl kvėpavimo ir vandens išga­ravimo yra vadinami natūraliais svorio nuostoliais. Didesnę jų dalį, būtent, 65—95% sudaro išgaravęs vanduo, o tik 10 — 35% natūralių svorio nuostolių sudaro sausų medžiagų nuostoliai dėl kvėpavimo.

Tinkamai organizuojant daržovių paruošimą laikymui ir patį laikymą, natūralūs svorio nuostoliai susidaro žymiai mažesni, ne­gu nurodytos normos.

Informacija apie – daržovių laikymas.