Grybų atsargų ruošimas

Grybų marinavimas.

Marinuojami jauni, įvirti, nesukirmiję baravykai, raudonviršiai, lepšės, kazlėkai, žaliuokės, juosvažaliai baltikai, kelmučiai ir kiti grybai. Paprastai marinuojamos grybų kepurėlės, baravykus galima marinuoti ir su kotais (kotai supjaustomi ne storesniais kaip 1 — 2 cm storio griežinėliais). Nuvalyti ir nu­plauti grybai išverdami emaliuotame puode, truputį parūgštintame ir pasūdytame vandenyje. Verdant grybus reikia atsargiai pamaišyti, nu­graibyti putas. Kiekvienos rūšies grybus reikia virti atskirai, nes jų virimo laikas nevienodas. Išvirę grybai nusėda ant puodo dugno. Tada jie išverčiami į sietelį arba kiaurasamtį. Kai ataušta, sudedami į stiklinius arba metalinius glazūruotus indus ir užpilami marinatu.

Marinatui į verdantį vandenį įberiama cukraus, druskos, pridedama prieskonių ir viskas pavirinama. Tada įpilama acto ir atšaldoma. Paruoštu marinatu užpilami grybai. Marinatas turi apsemti grybus, kad Šie nepelytų. Ant viršaus užpilama aliejaus.

3 stiklinėms vandens — 1 stiklinė 6% acto, 2 Šaukštai cukraus, 4 šaukšteliai druskos, 3 lauro lapeliai, 6 kvapieji pipirai, 3 gvazdikėliai, cinamono.

Marinuoti grybai laikomi vėsiai. Jei ant jų atsiranda pelėsių, grybus reikia supilti į sietelį arba kiaurasamtį ir nuplikyti verdančiu vandeniu, paskui paruošti naują marinatą, grybus jame pavirinti, supilti į stiklainius ir užpilti aliejumi.

Grybų sūdymas.

Dažniausiai sūdomos rudmė­sės, grūzdai, žaliuokės, juosvažaliai baltikai, kelmučiai, pūkuotės ir kiti piengrybiai, ūmėdės ir kiti grybai. Švariai nuplautų grybų kepurėlės nupjaunamos, paliekant prie jų 2—3 cm ilgio kotelius, grybai suskirstomi pagal dydį. Grūzdai, kiti valgomieji piengrybiai, dvokiančiosios ūmė­dės būtinai mirkomi. Ūmėdės (nepjaustytos) prieš sūdant sudedamos į verdantį vandenį ir 5 —10 min pavirinamos. Pūkuočių galima nemir­kyti, jas reikia tik 10 min pavirinti. Kiti pien­grybiai paverdami keletą minučių. Jei tada jų kepurėlės nelūŽinėja, o elastingai linksta,— gry­bus galima sūdyti.

Grybai (kepurėlės) sūdomi 2 būdais: nevirti ir apvirti.

Nevirtų grybų sūdymas. Grybų mirkymo trukmė priklauso nuo to, kiek juose yra pieniškų sulčių ir kartumo. Pvz., dvokiančiąsias ūmėdes ir grūzdus reikia mirkyti 3—5 dienas, ūmėdes garduoles — 2—3 dienas. Rudmėsės nemirko­mos, tik gerai nuplaunamos. Taip paruošti grybai sūdomi.

Apvirtų grybų sūdymas. Grybai nuvalomi, nuplaunami, išmirkomi ir 5—10 min paverdami (baravykai ir raudonviršiai verdami 10 —15 min, dvokiančiosios ūmėdės, kelmučiai — 25 — 30 min), tada vėl nuplaunami ir sūdomi.

Išmirkyti arba apvirti grybai sluoksniuojami su druska į paruoštus indus — statinaites, ema­liuotus kibirus, stiklainius arba molinius glazū­ruotus indus (10 kg šviežių grybų imama 400 —  500 g druskos).  grybus galima pridėti Česnako,  prieskonių. Ant viršaus dedamas medinis dangte­lis ir paslegiama akmeniu. Grybams nusėdus, indą galima papildyti naujais, taip pat paruoštais grybais. Jei po savaitės sūrymas grybų neapsemia, reikia uždėti sunkesnį akmenį. Kad neatsirastų pelėsių, dangtelj ir akmenį retkarčiais reikia nuplauti karštu pasūdytu vandeniu.

Nevirtos sūdytos rudmėsės tinka valgyti po 5—6 dienų, grūzdai — po 30—35, pūkuotės — ne anksčiau kaip po 40, o dvokiančiosios ūmė­dės — po 50 dienų. Apvirti grybai įsisūrėja per 25—30 dienų. Sūdyti grybai laikomi vėsiai.

Grybų džiovinimas.

Vertingiausi yra džiovinti baravykai, bet galima džiovinti ir lepšes, raudonviršius, kazlėkus, kelmučius. Imami tvirti nesukirmiję grybai. Prieš džiovinimą jie suskirs­tomi pagal rūšis ir dydį (sultingesni ir didesni grybai ilgiau džiūsta), nuvalomos žemės ir šiukš­lės, grybai nušluostomi sausu švariu skudurėliu. Plauti grybų nereikia, nes nuplauti jie blogiau džiūsta. Paprastai džiovinamos grybų kepurėlės, bet galima džiovinti ir baravykų kotus, supjaus­tytus 3—4 cm storio griežinėliais. Paruošti grybai suveriami ant stipraus balto siūlo ir džiovinami saulėje (giedrą ir karštą dieną) arba virš viryklės. Galima džiovinti ir orkaitėje arba krosnyje. Šiuo atveju grybus geriau sumauti ant pušies arba beržo šakelių, jas sudėlioti ant rėmo, kurį nesun­ku pasidaryti patiems. Rėmą galima išlenkti iš vielos arba sukalti iš medinių pagaliukų (grybus reikia džiovinti 40—60°C temperatūroje, todėi rėmas nesudega). Rėmo ilgis ir plotis priklauso nuo orkaitės ar krosnies, kurioje bus džiovinami grybai, dydžio. Tarp grybų turi būti ne mažesni kaip 8 cm tarpeliai, Rėmą su grybais reikia padėti pačioje orkaitės apačioje ant skardos, kad į ją tekėtų grybų sultys. Grybai turi išbūti karštyje 3 — 4 h. Per tą laiką orkaitės durelės arba krosnies dūmtraukis turi būti atviri. Jei grybai po džiovinimo dar drėgnoki, juos galima džiovinti ore. Grybai turi būti gerai išdžiovinti, kad nepradėtų pelyti. Jie laikomi sandariai uždarytuose stiklainiuose sausoje vietoje.
Grybų atsargų ruošimas.